Panenka je považována za jemné kvalitní vepřové maso. Můžete si z ní například usmažit výborné řízečky. Na těch se, pokud je nepřipálíte, opravdu nedá nic zkazit. S masem bez obalu už to tak jednoduché není. I v restauracích jsem narazila na gumové a nebo vysušené špalíčky panenky.
Zárukou měkkého a šťavnatého masa je sous vide.
K panence jsem jako přílohu udělala šťouchané brambory s uzeným špekem z mangalice, řapíkatým celerem a karamelizovanou cibulí.
Suroviny na panenku:
- 500 g vepřové panenky
- 100 g slaniny nakrájené na tenké plátky
- potravinářský provázek
- marináda
Suroviny na marinádu:
- 2 lžíce oleje
- 1 lžička uzené papriky
- 1 lžička sušeného česneku
- sůl
- tymián
Suroviny na šťouchané brambory:
- 1 kg brambor
- sůl
- kmín
- 60 g uzeného špeku z mangalice
- 4 výhonky řapíkatého celeru
Karamelizovaná cibule:
- 1 větší cibule
- 50 g másla
- 1 lžíce javorového sirupu
Panenku odblaníme, rozpůlíme a natřeme ze všech stran marinádou z oleje, soli, uzené papriky a granulovaného česneku. Namarinované maso posypeme tymiánem.
Panenku jsem vložila do igelitové fólie, vysála vzduch a zatavila.
Maso je dobré nechat uležet v marinádě alespoň hodinu. Ještě lepší je ho marinovat přes noc v lednici. Z lednice ho pak vyndejte alespoň hodinu před vařením.
Sous vide jsem nastavila na 57 °C na dvě a půl hodiny. Maso jsem nechala vařit a pustila se do přílohy.
Řapíkatý celer jsem omyla a nechala ho vařit na páře 30 minut. Po té jsem ho prudce schladila ve studené vodě.
Brambory jsem oloupala a vařila je klasickým způsobem se solí a kmínem.
Špek z mangalice jsem nakrájela na kostičky a opekla ho.
Řapíkatý celer jsem rozkrájela na kostičky a spolu se špekem zašťouchala do brambor. Šťouchané brambory jsem znovu prohřála. Je třeba je stále míchat, připalují se.
Po dvou a půl hodinách jsem vyndala maso z fólie.
Uvařenou panenku jsem zabalila do slaniny a ovázala potravinářským provázkem.
Pánev na sucho jsem rozpálila a vložila na ni panenku. Je zapotřebí slaninu na panence opéct ze všech stran.
Panenku jsem nechala odpočinout v termomíse a pustila se do karamelizování cibule.
Oloupanou cibuli jsem nakrájela na větší kusy. Na pánev s výpekem z panenky jsem přidala máslo, javorový sirup a po chvilce jsem přidala cibuli a opekla ji do zlatova.
Brambory jsem ještě trochu přihřála, sundala provázky z masa a pustila se do servírování.
Příprava tohoto jídla sice trvá déle, ale je to opravdová ňamka. Maso bylo šťavnaté a krájelo se jako máslo.
Přidejte odpověď