Sous vide Hovězí Stroganov s hranolkami

Před časem jsem si dala v jedné restauraci Hovězí Stroganov. Na jídelním lístku stálo, že je z pravé svíčkové. A bylo to na něm vidět. Maso bylo měkoučké. Tak jsem si řekla, že si ho někdy udělám doma. Čas letěl a na Stroganov jsem zapomněla. Připomněla jsem si ho znovu, když jsem ho objevila v nabídce jiné restaurace. Tam nepsali, z jakého masa je, ale svíčková to určitě nebyla. Porce sice vypadala skvostně, ale maso bylo tuhé.

K domácí přípravě Stroganova mě přiměl teprve nález Ruské kuchařky. Jak už jsem se zmínila v článku Seznámení s Těhotnou kuchařkou, objevila jsem ji ještě s dalšími dvěmi v popelnici. Byl to asi osud. Rozevřela se mi na receptu Hovězí Stroganov. Bylo jasné, že se do něj musím pustit.

V receptu stojí libové hovězí maso. Co si pod tím představit? Kdyby to mělo být minutkové, tak by to tam uvedli. A protože jsem šetřílek a bylo mi líto peněz za pravou svíčkovou, koupila jsem falešnou. A to se mi tak trochu vymstilo. Maso mi pustilo šťávu a místo minutky se mi začalo dusit. Možná to byla i tak trochu moje chyba. Masa jsem měla na pánvi moc. Po hodině dušení bylo maso perfektní, ale minutkové jídlo to zrovna nebylo.

Do pravé svíčkové se mi pořád nechtělo. Po čase mě napadlo masu trochu pomoci metodou sous vide. Domů jsem přinesla pěkný špalík hovězího zadního z plece. Jak falešná svíčková, tak zadní z plece pocházejí ve skutečnosti z přední části zvířete. Obě masa jsou libová a svým charakterem se kulinářsky řadí k zadnímu.

Suroviny na 4 porce:

• 600 g hovězího zadního z plece
• 1,5 lžičky drceného hořčičného semínka
• 1/2 lžičky soli
• 1 lžíce hladké mouky
• 2 lžíce vody
• 4 lžíce oleje na smažení + 1 lžíce oleje na potření masa
• 2 středně velké cibule (lépe vypadají červené)
• 200 g krémových žampionů
• 150 ml hovězího vývaru – já jsem použila šťávu z masa uvolněnou při vaření (sous vide)
• 1/2 lžičky pepře
• zakysaná smetana

Na rozdíl od většiny receptů v této kuchařce není uvedena hořčice, kyselé okurky a rajčatový protlak. Zkusila jsem tentokrát zachovat původní recepturu. Příště se chystám na Vepřové Stroganova a tam to určitě dám, abych porovnala obě omáčky.

Když se chcete pustit do Stroganova metodou sous vide, musíte s přípravou masa začít den předem. Trvá to 16 hodin.

Maso jsem potřela olejem, osolila a posypala mletými hořčičnými semínky.

Maso se musí nejprve zavakuovat.

Poté se pomocí sous vide vaří 16 hodin na 60°C.

Maso jsem nechala vychladnout a pak ho vyndala z igelitu. Opatrně osušila kuchyňskou utěrkou, abych z něj nesundala hořčičná semínka. Nakrájela jsem ho na plátky široké 1 cm a ty pak na proužky široké 1 cm. Vzniklé hranoly jsem zkrátila na délku asi 5 cm.

Maso ze sous vide chutná super. Dalo by se jíst bez dalšího opékání. Musela jsem se hlídat, abych se do něj nepustila.

Pak jsem si nakrájela žampiony na proužky a cibuli na kolečka. Použila jsem žlutou cibuli, ale červená by vypadala i chutnala lépe.

Nejprve jsem se pustila do cibule. Rozpálila jsem polovinu oleje a hodila na něj kolečka cibule. Zprudka jsem je smažila 1 minutu a pak jsem teplotu snížila, pánev přiklopila poklicí a smažila další 4 minuty.

Poté jsem zvýšila teplotu, k cibuli přidala houby a za stálého míchání vše smažila asi 5 minut.

Houby s cibulí jsem přemístila do mísy, na pánev jsem přidala zbylý olej, rozpálila ho a začala restovat masové nudličky. Nechala jsem je na pánvi zhnědnout. Tentokrát žádnou šťávu už nepouštěly, takže nehrozilo dušení.

Po orestování masa přidáme šťávu a chvíli povaříme.

K masu přidáme houbovou směs, promícháme s masem a pak rovnoměrně vmícháme mouku s vodu. Osolíme, opepříme a chvíli povaříme. Nakonec přidáme zakysanou smetanu. Nedala jsem tam celý kelímek. Připadalo mi to až moc krémové. Množství přidané smetany už záleží na vás.

Maso ze sous vidu je jako máslo. Jenom se rozplývá na jazyku. Akorát nevím, jestli to, co jsem ušetřila na mase, jsem nepropálila na elektrice. Ale stojí to za to.

Kromě tohoto špalíčku masa jsem měla ještě jeden obdobný a tři kuřecí stehna. Tak snad ta ztráta nebude tak velká.

Hovězí Stroganov se může podávat s hranolky, s rýží, s těstovinami, případně i s vařeným bramborem. Já jsem si k němu udělala domácí hranolky. A i tu porci jsem si oproti restauraci trochu zvětšila.