Kaldoun je, podle jedné z definic, klasická staročeské polévka, do které se zpracovávají zbytky masa různých ptáků. Název pochází z německého die Kaldaunen, což znamená drůbky. Existuje celá řada vzájemně se více nebo méně odlišujících receptů, které uvádějí celkový čas přípravy od 1,5 hodiny po 5 hodin.
Já na kaldoun narazil na svatého Martina, který sice nepřijel na bílém koni, ale v jednom nejmenovaném restauračním zařízení podávali tuto polévku. Byl to kaldoun husí a bylo to poprvé, kdy jsem na tento název narazil a uvedenou polévku ochutnal. Byla dobrá, a tak jsem rozhodl uvařit si kaldoun vlastní. Jinak název kaldoun jsem neznal já ani Danča, ale nezná jej ani česká kontrola pravopisu ve Windowsech 🙂
Jak jsem vařil kachní kaldoun:
Suroviny: zakoupil jsem kachní krky (bylo jich v balení šest), použil kachní srdce (zbylá od minula ze špízů), také trochu jater (kuřecích), mrkev, petržel, řapíkatý celer. Dále jsem potřeboval široké nudle, máslo, cibuli, mouku, vejce, smetanu, sůl, pepř, muškátový oříšek, další koření podle chuti a játrové knedlíčky (buď z kupované zavářky nebo si uděláte knedlíčky podle Danči).
Postup je dvoufázový. Napřed je třeba uvařit hutný vývar. Do hrnce jsem dal všechny krky, zalil vodou, osolil a začal je vařit. Po asi 15 minutách jsem odstranil pěnu a pomalu vařil do měkka něco přes tři hodiny. Na poslední hodinu jsem přidal očištěné tři větší mrkve, dva větší petržele a jeden stonek řapíkatého celeru (vše vcelku, nenakrájené). Na poslední půlhodinu jsem tam vrazil dvoje kuřecí játra (zbytek použila Danča na knedlíčky) a pár srdcí, která už jsem měl předvařená z minula. Pokud by byla srdce neuvařená, dal bych je tam už se zeleninou na poslední hodinu. Po uvaření vývaru jsem z něj vše vyndal. Zeleninu, srdce a játra jsem pokrájel a ze čtyř krků obral maso.
Druhou fází je vaření vlastního kaldounu. V hrnci se rozpustí máslo, osmahne najemno nakrájená cibule, přidá se hladká mouka a za stálého míchání vznikne světlá jíška.
Jíšku je třeba zalít přecezeným vývarem, okořenit a povařit. Ve vývaru je možno uvařit také knedlíčky.
Ještě vlijeme žloutek, rozmíchaný ve smetaně a trošku muškátového oříšku.
Nakonec jsem přidal maso a zeleninu z vývaru a vše ještě trochu prohřál. Na talíř pak do kaldounu přišly ještě široké nudle.
Kaldoun se povedl. Je to opravdu hutná vydatná a chutná polévka, která zasytí. Originální kaldoun se má dělat ze zbytků svatomartinské husy. Je možno jej ale uvařit také z kachny, jiné drůbeže nebo v Polabí jej údajně dělávali z králíka. Někdo přidává knedlíčky, v některých receptech na kaldoun je zase nenajdete. Fantazii se prostě meze nekladou.
Kaldoun jsme měli na pár dní a oběma nám moc chutnal. V lednici jsem objevil ještě uvařené tenké nudle a tak jsem do poslední porce přidal jak široké, tak hubené nudle.
Po kaldounu se jen zaprášilo, byl prostě mňam, mňam. Příprava kaldounu je sice náročnější a proces je zdlouhavý, ale výsledek stojí za to!!!
Ještě mi zbylo trochu trhaného masa z kachních krků, to jsme zužitkovali do obložených housek. Ty dělala Danča, takže recept budete muset vymámit z ní.
Přidejte odpověď