Když se řekne sulc, hned si vzpomenu na svoji maminku. Dělala ho opravdu poctivý a chutnal báječně. Je to sice kalorická bomba, ale vzhledem ke zdravé želatině – budiž ti sulci odpuštěno.
Když říkám poctivý, tak poctivý. Dělala ho bez chemie, ale bohužel to bylo zdlouhavé a pracné. Nakoupila čtyři až pět vepřových nožiček a jedno vepřové koleno. Kůže nožiček i kolena se prodávaly s chlupy. Vzala tatínkův starý holicí strojek, dala do něj novou žiletku a nastalo nekonečně dlouhé čištění. Chlupy mezi prsty se čistily opravdu špatně. Nesměl tam zůstat ani chloupek, protože by se mohl dostat do sulcu. Stejně oholila koleno. Pak vše vložila do obrovského hrnce, zalila studenou vodou, přidala bobkový list a nové koření a pomalu vařila, až bylo maso měkké. Nikdy nepřidávala sůl, to aby sulc lépe tuhnul. Sůl se dá přidat až na talíři. Když se maso vaří opravdu pomalu, jenom probublává, tak dosáhneme čirého rosolu. Takto se maso vařilo na kamnech dlouhé hodiny.
Když bylo maso opravdu měkké, vyndala ho na vál a nechala trochu vychladnout. Mezi tím přecedila vývar do pekáčku, ve kterém ho později nechala tuhnout.
Po mírném vychladnutí začala maso zbavovat kůží a kostí a krájet ho na malé kousky. V této fázi se pracovní plocha měnila v jeden mastný flek. Od nožiček nečekejte, že mají nějaké maso. Klihovatí a díky nim sulc přirozenou cestou ztuhne. Nakrájené maso vložila do pekáče s vývarem, nechala vychladnout a pak vložila do lednice. Když vývar ztuhne, je sulc hotový.
Moje tchýně do sulcu přidávala nahrubo nastrouhané okurky a cibuli. Je to také jedna z variant, ale já dělám sulc jenom z masem.
Tak teď přichází na řadu moje zjednodušená varianta. Myslím, že ji pracující ženy ocení.
Suroviny:
- Vepřové koleno
- 3 bobkové listy
- Několik kuliček nového koření
- 3 balení želatiny (dle množství vývaru)
Vepřové koleno vložíme do tlakového hrnce, přidáme bobkové listy, nové koření, zalijeme studenou vodou, uzavřeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme tak tři čtvrtě hodiny. Maso se musí rozpadat. Když koleno po otevření nebude měkké, znovu ho uzavřeme do hrnce a pokračujeme ve vaření.
Když je maso hotové, vyjmeme ho z vývaru a necháme vychladit tak, aby se s ním dalo pracovat. Pak z masa stáhneme kůži, odkostíme a nakrájíme na malé kousky. Někdo přidává do sulcu i namleté nebo pokrájené kůže. Já dávám jenom maso. Kůže má zespodu dost tuku a ještě sulci přidává na kaloriích.
Teď přichází na řadu práce s vývarem. Odměříme objem vývaru, abychom zjistili, kolik přidat želatiny. Návod je vždy uveden na sáčku se želatinou. Některé želatiny se vkládají do studené vody, jiné do teplé. Můžeme ji přidat méně, koleno také klihovatí, i když ne tolik jako nožičky. Když se želatina ve vývaru rozpustí, rovnoměrně vkládáme nakrájené maso. Sulc necháme zchladnout na pokojovou teplotu a pak ukládáme do lednice. Když sulc ztuhne, máme hotovo.
Když se nedaří a konzistence sulcu není podle našich představ (je buď tvrdý a nebo řídký), není třeba panikařit. Sulc se dá zahřátím ještě rozpustit a přilít vodu a nebo přidat želatinu. Je třeba vše znovu pořádně promíchat.
Ztuhlý sulc nakrájíme na kostičky, polijeme octem zředěným vodou, osolíme, opepříme. Na vrchu nesmí chybět najemno nakrájená cibule. Podáváme s chlebem. Třeba s kváskovým, návod najdete na těchto stránkách. Je to ňamka!
Přidejte odpověď