V době covidové pandemie jsem se bavila pečením kváskového chleba. Založila jsem kvásek, krmila ho a pekla z něj chleba. Pečení tohoto chleba je přece jenom zdlouhavé. Nejen, že na začátku 4 dny zakládáme kvásek, ale i samotná příprava a pečení trvá více než 15 hodin. Rozkvas se zakládá 12 hodin, 2 hodiny kyne těsto, pečení trvá hodinu a něco času zaberou činnosti od vážení surovin až po vytažení hotového chleba z trouby.
Po čase mě to přešlo, kvásek mi v lednici zplesnivěl a já se zase vrátila ke kupovanému chlebu.
Vztek z rostoucích cen pečiva mě zase přivedl k domácímu pečení. Začala jsem uvažovat, jestli by nešlo pečení kváskového chleba urychlit. A šlo. Stáhla jsem čas přípravy kváskového chleba nejdříve o 7 hodin a pak o dalších 5 hodin. Je pravda, že milovníci pravého kváskového chleba by mě možná lynčovali, protože můj chleba není z čistého kvásku. Pomohla jsem si přidáním 1/4 kostky droždí.
Chleba je nadýchaný, voňavý a na chuti to není znát. V dnešní uspěchané době super.
Nejdříve jsem si založila kvásek. Lze ho běžně koupit i sušený, ale to už mi přišlo moc. Ty 4 dny jsem mu věnovala.
Založení žitného kvásku:
Kvásek jsem zakládala v zavařovací sklenici. Lze ho v ní pak i dobře uchovávat v lednici.
Použijeme mouku vhodnou na kváskování. Je to uvedeno na obale.
- den – 60 g žitné mouky (cca 4 vrchovaté lžíce) + 120 ml vlažné vody vše promíchat a dát pod fólii a nechat v teple do druhého dne
- den – přidáme 35 g žitné mouky (cca 2 vrchovaté lžíce) + 60 ml vlažné vody vše promíchat a dát pod fólii a nechat v teple do druhého dne
- den – přidáme 35 g žitné mouky (cca 2 vrchovaté lžíce) + 50 ml vlažné vody vše promíchat a dát pod fólii a nechat v teple do druhého dne
- den – přidáme 35 g žitné mouky (cca 2 vrchovaté lžíce) + 50 ml vlažné vody vše promíchat a dát pod fólii a nechat v teple do druhého dne
Kvásek má kašovitou konzistenci, tvoří se v něm bublinky a nabývá. Trochu mi připomíná vzešlé kvasnice. Je ale hutnější. Váhy nelze úplně striktně dodržovat. Každá mouka saje jinak, ale vždy to musí být kašička. Dvě až tři lžíce takto vyrobeného kvásku použijeme na rozkvas a zbylý přikryjeme fólii a uložíme pro další pečení do lednice.
Výroba rozkvasu:
Suroviny na rozkvas:
- 150 g žitné mouky
- 200 – 250 ml vlažné vody
- 3 lžíce kvásku
- 1/4 kostky droždí
Droždí rozdrobíme do hrnečku, přidáme vlažnou vodu a dobře rozmícháme. Mouku, vodu s droždím a kvásek vložíme do mísy a smícháme obdobně, jako když jsme dělali kvásek. Nechala jsem ho odpočívat na teplém místě pod fólií a šla na 6 hodin do práce. Zatím vzešel rozkvas, ze kterého jsem odebrala 2 lžíce, které jsem přidala ke zbylému kvásku, který uchovávám v lednici. Každým pečením tím založený kvásek oživujeme.
Suroviny na těsto na chleba:
- 400 g pšeničné hladké mouky
- 100 g pšeničné celozrnné hladké mouky
- 250 ml – 300 ml vlažné vody
- Lžičku soli
- 2 lžičky drceného kmínu
- rozkvas
Smícháme obě mouky, kmín a sůl a přidáme do rozkvasu. Dáme do robotu a hákem na stupeň 3 za stálého přilévání vody vypracujeme těsto. Když se všechny suroviny spojí a těsto se odlepuje od stěn mísy, přemístíme ho na vál. Mně to trvalo 5 minut. Těsto musí být tužší. Pak těsto ještě propracujeme ručně. Párkrát s ním udeříme o vál, aby se vytlačily bubliny. Podle tvaru ošatky z něj utvoříme kouli nebo válec.
Ošatku jsem vysypala moukou a těsto do ní vtlačila.
Ošatku jsem přikryla potravinářskou fólií a ještě utěrkou a dala k topení kynout.
Na plech jsem dala pečící papír a opatrně na něj z ošatky vyklopila vykynuté těsto.
Na pečení jsem použila troubu nastavenou na vlhký horkovzduch na 200 °C. Pekla jsem 60 minut.
Z trouby jsem vyndala pěkně vypečený chleba.
Chleba je voňavý, uvnitř měkoučký a s křupavou kůrkou.
Chleba jsme jedli asi 4 – 5 dnů a po celou dobu byl výborný. Rozhodla jsem se tedy udělat nový. Jaký byl můj údiv, když se mi podařilo rozkvas udělat za hodinu. Nerezovou mísu, ve které jsem měla rozkvas, jsem nahřála v teplé vodě, dala k topení a za hodinu jsem se šla podívat. Rozkvas krásně vzešel.
Dále jsem už pokračovala stejně. K žádnému dalšímu zkrácení nedošlo. Považuji za velký úspěch, že se mi podařilo dobu přípravy zkrátit natolik, že chleba mohu péci i odpoledne po práci.
Přidejte odpověď